10 nov. 2006

Interview with a sushilover


Vi fick möjlighet att sitta ner en stund med mannen bakom Sushi-SM. Och delar gärna med oss av dessa lärdomar...

Bakgrunden är förvisso intressant, kille som vill jobba extra - hoppar in på sushibar, lär sig en massa, inser hur gott det är och vilken himmelsk njutning för kropp såväl som själ, vill nu få alla att inse sushins storhet och hur riktigt god sushi skall smaka. Kort sagt en "man with a mission". Ja, just det - han heter David Khabazzi.

Men, vi var lite sugna på att veta mer "behind the scenes". Vad är det som utmärker en riktigt bra susirestaurang? Vilka tips och trix finns det i branschen? Vad kan David dela med sig av ur sin sushikälla av kunskap?

"Först skall man inse att vi har ca 200 sushirestauranger i Stockholm. Det är lika många som i Londons innerstad. I Sverige är vi alltså ganska bra på att äta sushi" berättar David. "Av dessa så finns det en massa som inte är okej, som har dåliga råvaror, som inte är fräscha och som bara rider på vågen" fortsätter han.


Hur gör dom?
Men vad skall man då kolla efter? Några snabba tips:

1) Fräscht. Ja, den kanske funkar på vilken restaurang som helst. Men, kolla om de använder handskar och om de gör allt med handskar på - dvs gör både fisk och tar ris med handskar på. Det är kanske ingen höjdare att först hantera olika fiskar o grönsaker och sen dra ner samma händer i riset..(Ännu värre om dom oxå tar betalat med handskarna fortfarande på).

Kolla oxå på fisken, har de många sorters fisk, ett bra sortiment visar på ett intresse och inte bara på att leverera basic-sortiment. Glöm inte att kolla hur fräscht det ser ut - är den uppskuren i förväg eller skärs det upp à la minute? Kolla fiskens utseende (inte om den är snygg eller ful...) om den är glansig/blänker = vattnig eller kan ha fått sig en droppe vatten på sig för att se fräsch ut = inte bra.
Ett säkert kort är att laxen alltid är färsk, den kommer i hela filéer och de måste de filea själva.

2) Fråga. Kolla med kocken, vad kan han rekommendera idag? Är det något som han tycker är bättre än något annat, ja då har han både ett intresse och koll på vad han gör. Har han det inte, då är det lite "No-No" över det.

3) Bra balans mellan fiskbitar och ris. Riset skall inte synas under fiskbiten, samtidigt skall det inte hänga fiskbitar och slänga och dingla över en stackars risboll. Det skall vara en balans, lite yin och yang mellan fisk och ris alltså. Du skall kunna ta sushin med pinnar utan att den faller isär. ( vilket vi är ensamma om, att äta sushi med pinnar alltså. I Japan äter man sushi med fingrarna..)

Test: Tamago, den omelett som ligger på lite ris. Den skall ha en balanserad beskhet och sötma. Är den helt perfekt skuren, ja då är den färdigköpt i bitar, är den lite ojämn, ja då gör dom den själv. Färdigköpta bitar behöver inte vara äckliga i och för sig. Men hey, hemmagjort är alltid hemmagjort...

Hur gör man?
Ja, om man då har hitta en bra sushirestaurang, hur skall man då äta på rätt sätt? Hur ser man ut som en ritkigt connesseur?

1) Inte doppa riset i soja.
2) Wasabin skall inte blandas ut i sojan, det är bara i Sverige vi gör det. En soja kan vara blandad på restaurangen, dvs de har tillsatt smaker för att göra den speciell och god. Wasabi finns redan i sushibiten. Så det behövs inte (om man nu inte tycker att det är otroligt gott..)!
3) Lägg fisken mot tungan. Inte riset. Kom ihåg, du har smaklökarna på tungan, inte i gommen.
4) Gari - ingefäran som är syltad - den äter man mellan sina sushi. Den skall rena munnen från smaker och förbereda dig för nästa smakupplevelse.
5) Börja med lättare fiskar och arbeta dug uppåt.
räka, lax i början, sedan tonfisk och havsaborre etc. Avsluta med Tamago, omeletten vi nämnde innan...
Jätte -Dont's, vad du inte skall göra:
- Doppa en hel makirulle i soja, då försvinner exakt alla smaker jätteeffektivt!
- äta snabbt. Sushi innehåller mycket smaker, se till att njuta av varje tugga och förförs av den palett av smaker som målar ett veritabelt konstverk i munnen!

Tips: om dom har Familjesushi, en extra stor portion (jmfr. Familjepizza), beställ en sån och dela istället för att ta 3 8-bitars. Med en familjesushi får du oftast lite fler sorter att smaka på och testa.

Nu när du har blivit en riktig "tsu" - dvs sushikännare, vart skall du då gå för att nå smakNirvana? Vi frågade naturligtvis David. Han delade med sig frikostigt.
Davids Favoriter:
1. Hattori Sushi Devil på Tegnérgatan/Drottninggatan
2. Ljunggrens på Götgatsbacken
3. Akki Sushi på Folkungagatan

Dom är båda fräscha, intresserade och lverera sushi på en helt annan nivå än andra. Tycker David alltså. Men vi tror på honom och skall plocka in lite frilansare som kan testa å det snaraste.


Glöm inte det viktigaste: Sushi-SM imorgon lördag, där du både får ser Sveriges vassaste knivar och kockar OCH smaka på sushi - for free...(förutom inträdesbiljetten till mässan Det Goda Köket).

5 kommentarer:

Anonym sa...

Jag har alltid undrat om dom fryser laxen innan servering. Jag som själv aldrig fryser någon lax vill hävda att dom inte gör det.

Finns det några sanningar?

Max sa...

Det här var mycket intressant. Jag som inte vågat mig på sushi ännu blev faktiskt sugen nu.

Anne sa...

Åh, det är bara att hålla med, Hattori Sushi är tokbra! Och jag är INTE en sushi-lover direkt, men Peters sushi.. ja, jag är såld. Och likaså är David - vi träffades en sväng i sommar och konstaterade att det är nåt visst med Peter sushi. (Ja, Peter är alltså head chef på Hattori, och tillika domare i sushi-sm.) Skrev en post om vårt första besök där för ett tag sen, finns här med lite bilder och sånt...

Kinna sa...

Vilket schysst reportage! Jag missade hela evenemanget och har hunnit med en sväng på mässan idag (en sväng på dryga 4 timmar). Hade gärna träffat David igen.

Oskar sa...

Mycket bra reportage! Och visst är det underbart. Att vi vill verka världsvana och äter sushi med pinnar medan japanerna äter med händerna.